Quelle est la différence entre la méthode traditionnelle et la méthode Charmat ?
Pour obtenir un vin effervescent, il existe de plusieurs méthodes de vinification telle que la méthode traditionnelle (aussi appelée méthode champenoise, terme utilisé uniquement en région Champagne) ou la méthode charmat.
Mais qu’est-ce qui les différencie ?
Commençons par la méthode traditionnelle
Il s’agit d’une méthode qui permet d’élaborer un vin de base tranquille (sans bulle) en un vin effervescent, résultat d’une seconde fermentation en bouteille par l’ajout d’une liqueur de tirage (vin+ sucre + levure).
Afin de mieux comprendre cette technique, voici les étapes de la vinification d’un vin effervescent :
1. Vinification d’un vin de base tranquille, donc non effervescent :
Après les vendanges et le pressurage (pressage du raisin et extraction du jus), les raisins sont vinifiés par cépages en vins blancs. On utilise alors le cépage blanc Chardonnay (le vin se dira « blanc de blanc »), les cépages rouges Pinot noir ou Pinot meunier (le vin se dira « blanc de noir ») ou encore les deux couleurs à la fois. Cette première fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) est réalisée soit en cuves inox soit en foudres de chêne (tonneau qui stocke l'alcool) et prend plusieurs jours.
2. Assemblage :
L’assemblage (élaboration en cuvée) est une étape importante qui suit la fermentation alcoolique. Elle consiste à assembler les vins de base tranquilles dans des cuves. Ces vins assemblés sont issus de différents cépages, de différentes parcelles (vignobles) et de différents millésimes (année de récolte des raisins et de l'élaboration du vin figurant sur l'étiquette).
Cette étape permet aux vignerons de produire d'une année sur l’autre les mêmes caractéristiques d’un vin effervescent constant et de qualité.
3. Le tirage :
Après l’assemblage, on incorpore une liqueur de tirage contenant du sucre et de la levure à la cuvée. Le vin obtenu est alors prêt pour la mise en bouteille et fermé avec une capsule métallique comme celles utilisées pour les bouteilles de bières. Les bouteilles sont mises ensuite sur lattes en cave c’est à dire stockées à l’horizontale à une température de 11-12°.
4. Seconde fermentation en bouteille :
Les levures ajoutées vont permettre aux sucres de se transformer en alcool et de produire du gaz carbonique qui reste alors piégé dans le contenant. Le tout se dissout dans le vin et provoque l’effervescence : c’est ce que l’on appelle « la prise de mousse ».
Durant cette seconde fermentation, les bouteilles restent sur lattes et peuvent vieillir de 15 mois à plusieurs années afin que le vin puisse former un dépôt de levures mortes au fond de la bouteille que l’on appelle les lies de fermentation.
5. Remuage :
Pour extraire ce dépôt, le vigneron procède au "remuage" qui consiste à placer les bouteilles sur des pupitres pour orienter les levures mortes de la seconde fermentation vers le goulot de la bouteille. Le remuage peut être fait manuellement par un remueur. Ce dernier a pour rôle de tourner chaque bouteille de gauche à droite puis de passer à la position pointe (tête en bas) tous les jours pendant les trois ou quatre mois avant la mise en vente des bouteilles. Cela permet au dépôt de s’accumuler dans le goulot contre la capsule. Le remuage peut se faire aussi automatiquement par des machines que l’on appelle « gyropalettes ».
6. Dégorgement
Une fois le dépôt extrait, on procède au dégorgement. Il s’agit de geler le goulot pour solidifier les lies. À l’ouverture de la bouteille, c’est un glaçon qui est expulsé grâce à la pression interne.
7. Le dosage
Lors du dégorgement, la pression interne a supprimé le dépôt de levure mais a engendré une perte de vin. Le vigneron va alors doser le vin pour le remettre à niveau en ajoutant une liqueur d’expédition (solution à base de vin, de sucre et d’une préparation propre à chaque maison permettant d’uniformiser le goût). Selon le dosage, on retrouvera différentes catégories de vins effervescents plus ou moins sucré :
• Brut nature et non dosé : 3 grammes maximum / litre car aucune adjonction de sucre n’a été effectuée après la prise de mousse.
• Satèn : un peu plus de 5 grammes/ l, donne un vin doux, soyeux et rond.
• Extra brut : moins de 6 grammes/ litre
• Sec : 17 à 35 grammes/ litre
• Demi-sec : 35 à 50 grammes/ litre
• Doux : plus de 50 grammes/ litre, c’est un vin sucré
Une fois le dosage terminé, la bouteille est fermée par un bouchon en liège et le muselet métallique qui le maintient.
Cette méthode traditionnelle est coûteuse, elle est utilisée dans les appellations vinifiées : bien évidemment les champagnes, mais aussi le Limoux Blanquette de Limoux, Gaillac, Crémant de Jura et à la production du "champagne italien" : la Franciacorta.
Focus sur la Franciacorta
La Franciacorta est d'abord une partie de la région Lombardie, près de Bescia, dans le nord de l'Italie. Les moines bénédictins français venus s'y installer portait le nom de "Curtes francae", d'où le nom de Franciacorta. De là est né le vin éponyme, un vin mousseux produit dans "la petite champagne de l' Italie", région nommée ainsi puisque la méthode de vinification utilisée est la même que pour le Champagne. Cette région est dévouée à la viticulture, elle est l’une des plus vieilles régions d’Italie de production de vins pétillants. Le Franciacorta a obtenu en 1995 la Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie, signe de qualité et de typicité. C’est le premier DOCG a utilisé la méthode traditionnelle, il est alors connu sous le nom de « Champagne d’Italie ». L’obtention de ce vin se fait à partir d’un assemblage de Chardonnay, de Pinot Noir et de Pinot Blanc. Sa vinification est longue. Après sept mois de vendanges, on ajoute les levures au vin de base et on le fermente en bouteille pendant 18 mois.
On retrouve alors trois typologies du Franciacorta DOCG : Blanc (80% chardonnay et 20% pinot blanc), Rosé (75% chardonnay et 25% pinot noir) et Satèn (50% chardonnay et 50% pinot blanc).
Franciacorta blanc
Couleur : jaune paille
Parfum : bouquet fin, doux
Saveur : Levure, notes d’agrumes et de fruits secs.
Franciacorta rosé :
Couleur : Rose plus ou moins intense
Parfum : bouquet dû à la fermentation en bouteille
Saveur : frais, harmonieux
Pour le Franciacorta Satèn, il existe trois versions :
Franciacorta Satèn :
Couleur : jaune paille avec des nuances de vert
Parfum : fruits mûrs, notes de fleurs blanches et de fruits secs
Saveur : harmonieux, souple qui rappelle les sensations délicates de la soie.
Franciacorta Satèn Millisemato : les caractéristiques sensorielles et gustatives reflètent la qualité des raisins du millésime (provient d’une seule année).
Franciacorta Satèn Riserva : les notes sont complexes dû au vieillissement en bouteille.
Passons maintenant à la méthode charmat.
La méthode charmat tient son nom de son créateur, Eugène Charmat. Aussi appelée « la méthode de fermentation en cuve close », elle fait appel aux mêmes phases que la méthode traditionnelle dans les étapes ultérieures à la fermentation alcoolique.
Cependant, la prise de mousse ne se fait pas en bouteille contrairement à cette dernière mais dans une cuve close en acier inox que l’on appelle aussi des autoclaves.
Afin de mieux comprendre cette technique, voici les étapes de la vinification d’un vin effervescent :
1. On ajoute dans le vin de base une liqueur de tirage composée de sucre et de levures maintenue à une température de fermentation variant de 18 à 20°C dans une cuve close résistante à la pression. C’est dans cette cuve que s’effectue la prise de mousse. Le gaz carbonique qui est alors produit par la liqueur de tirage crée une ébullition dû à la pression interne de l’alcool qui se forme et augmente ainsi le pourcentage d’alcool du vin qui tourne autour des 11-11,5° une fois l’opération finie.
2. La prise de mousse dure environ 10 jours. Le vin devenu mousseux est réfrigéré à -2° pour stabiliser l’effervescence.
3. Le vin alors refroidi permet de bloquer le dépôt disposé au fond de la cuve. Pour extraire les levures mortes, on utilise une filtration tangentielle qui sert à limiter l’accumulation des particules et à faire circuler le liquide à filtrer parallèlement à une membrane poreuse (mince paroi qui sépare deux milieux et permet de filtrer). Le liquide passe au travers de la membrane sous l’effet de la pression, on retrouve alors un vin clair.
4. Le vin effervescent est ensuite filtré pendant environ un mois à basse température de 0° jusqu’à -4°C puis transféré dans des cuves de tirage isobarométriques pour ne pas mélanger le gaz du vin au gaz exogène provenant de l’extérieur.
5. Une fois le processus terminé, les bouteilles sont bouchées et muselées.
A noter : on retrouve différentes catégories de vin effervescents plus ou moins sucré :
• Brut : entre 0 et 12 grammes / litre
Vin frais, fruité, idéal en apéritif ou pour accompagner des plats de la mer, des crustacés.
• Extra dry : entre 12 et 17 grammes / litre
Vin frais, doux, idéal pour un buffet apéritif
• Dry : entre 17 à 32 grammes/ litre
Vin idéal en fin de repas. Il se marie avec bonheur avec la pâtisserie sèche, pas trop sucrée.
• Demi-sec : 32 à 50 grammes/ litre
Vin idéal pour accompagner les desserts de par son goût sucré
Cette méthode est utilisée principalement pour les vins effervescents comme le Prosecco, le Lambrusco, la Clairette de Die (seul vin en France à utiliser cette méthode). Elle donne généralement un goût plus fruité que la première méthode.
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